卵清蛋白,卵清蛋白的作用

[最佳答案] 卵清蛋白也叫白蛋白,是含有微量磷的糖蛋白,是一种优质蛋白质,占蛋清蛋白总量的54--69%,是典型号球蛋白。不会被5%饱和硫酸铵溶液沉淀。存在于动物组织、体液、某些了植物的种子当中。分子量较低易溶于水,易结晶。卵清蛋白是动物卵中的一种储存蛋白,可以为发育中的胚胎提供营养物质氨基酸。某些植物种子中的贮藏蛋白,它们是种子萌发的营养来源,也是食物中蛋白质的重要来源。

蛋清中的主要蛋白质包括卵清蛋白、卵转铁球蛋白、类卵沾蛋白、卵沾蛋白、溶菌酶、球蛋白G2、球蛋白G3等。卵清蛋白等电点4.5,其本质是含磷糖蛋白。卵清蛋白是蛋清中的主要蛋白组分,其结构与性质会显著影响蛋清蛋白在食品加工过程中的功能性质。因此研究卵清蛋白在热处理或美拉德反应后的变化对了解蛋清蛋白在食

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